■1，es-ガナッシュ・ノワール（ビターチョコレート使用の規定種目）
内側のガナッシュにはマダガスカル産カカオを75%使用し、程良い酸味と苦みが楽しみます。

■2，es-ガナッシュ・オレ（ビターチョコレート使用の規定種目）
カカオ含有量が51%のボンボンは、まろやかさの中にカカオ感が強調され、カカオの産地が①と同じものの、異なった印象を持つ作品に仕上がっています。

【小山ぷりん】

現在eS Koyamaで販売されている4種類のプリンのひとつで、三田市の隣町、丹波市氷上の牛乳を使用し、まさに牛乳を表現したプリンには、ミラクルな裏話が。。。キャラメルソースとプリン生地の優しい甘さに、きび砂糖を使用することにした小山シェフ。そこで、プリンに使用した牛乳の生産家さんへ完成品のプリンをプレゼントしたところ、偶然にも牛の餌にきび砂糖を与えていたとか。食材に拘ると、そこまでの軌跡が起こるのですね！ 追記：　2月19日放送の「情熱大陸」小山シェフの回で登場した、小山プリン担当の岸本君が、今回も一生懸命作ってくださいました。兎にも角にも、小山シェフ&岸本君に感謝。

【ムース・ショコラ・キュイ】

和名にすると「焼きチョコムース？」と表記するそうです。チョコを焼いたらどうなるだろう？という思いから試行錯誤。（100度で1時間くらいかき混ぜながら焼くことで、）プラリネみたいになりながらも、冷えると固まる焼きチョコを開発したそうです。あらかじめ焼いてある生地で、キャラメルのムースと、クレームシャンティのムース（ココナツ風味？）をサンドし、一番下の土台にキャラメリゼしたビスケットがある感じ。焼きチョコの味なのか分からないけど、独特な香ばしさがきいていて、なんとも不思議なお味。ちょっとワインなどのお酒とも合わせられる気がしました。

【クラフティ】

並木先生曰く「フランスの田舎のお母さんの味」。色々なところで食べているけれどこちらのお店のものは「うわおいしい！」と瞬時に思われたそうです。おいしさの秘密について、シェフは「新鮮なミルクに卵を使っている」とお応えになったそうです。材料としては、ごく当たり前の材料しか使用せず、タルト生地を焼いた後、クラフティ生地を流して、2度焼きしているというが、やはりその火の入れ方がシェフならではのこだわりを感じた一品。甘さは丁度良く、何より生地部分の香りと味の深さは「香ばしい」という言葉では表しきれません。良い意味で予想を裏切らない優しいお味は、子供から大人まで、おやつにディナーの後のデザートに、一度食べたら懐かしくなってまた食べたくなるようなケーキでした。

【ケーク・アブリコ・マンダリン】

シェフ自身は「ケーク・キャラメル・アブリコ・マンダリン」と呼んでいるキャラメルベースのケーキ。生地には、ぎりぎりまで焦がしたキャラメルと白ワインに漬けたドライフルーツ（アプリコット）が上にも中にも練りこまれ、自家製オレンジピューレをかけた、とても手の込んだパウンドケーキ。しっとりとした物、もっちりとした物が多い中、これはすごく歯切れがよいとの事。そのため実際に食べてみると、どっしりとした見た目とは裏腹に、上品であっさりしている。キャラメルのほろ苦さとアプリコットの甘酸っぱさが絶妙で、とても新鮮な組合せでした。

【ピティビエ・グラッセ（特注）】

フランスのオルレアン地方の名物で、古典菓子のひとつ。ピティビエというのは地名です。元々日本で作っている方は殆ど居ない上に、あっても現代風にアレンジされてしまっているので伝統的なものは珍しいそうです。2度挽きしてわざと種の杏仁の香りを残るようにしているアーモンドケーキ。表面は、砂糖とレモンのアイシングでコーティングをし、1カ月くらい日持ちが可能なお菓子だそうです。きめの細かいしっとりしたケーキで、口に入れた瞬間から杏仁の香りが口いっぱいに広がり、アイシングの甘みとのバランスがすごく良いです。現在は並木先生の為の特注メニューとなっていますが、これから通常商品として出すことも考えているそうです。この美味しさがより多くの人に届く日も近いかもしれません。

【ガレット・デ・ロワ（ショコラ）】

１月６日といえば？ガレット・デ・ロワです。中でも日本一美味しいと言われているのが石井シェフの手によるもの。お店がお休みにも関わらず,シェフのご厚意で特別に焼いて頂いたという特注品。この日はチョコレート味で、しかも通常よりも直径を２ｃｍ大きくしたスペシャルバージョンです。箱を開けた瞬間にいい匂いが立ち上がり、否応なしに期待が高まります。 ホールが登場したら会場内にどよめきが…。 並木先生が太鼓判を押すのもうなずける。良く知っている人たちはもちろん、今回はじめて食べたという人にも大好評でした。た。パイのサクサクの食感に、詰まっているけれどなめらかな中身。じゅわっとしながらも空気感があり、これを美味しいと感じない人が居るとは考えられないほどです。

　 　 　 　 　 　 　

東京スイーツ倶楽部の毎年恒例のスペシャルイベントである クリスマス特別例会のレポートをさせて戴きます。今年は我が倶楽部で厳選したクリスマスケーキを1ダース(12ホール)集めての食べ比べ会を開催しました。今回は ジャポンネコース と バリジャンコースの各6種類に分けて食べ比べを進めました。今年は例年になく全ての作品が秀作で甲乙つけがたい出来栄えに本当に感動致しました。 それでは、ジャポネコースから御紹介致します。

【エーグル ドゥース】クーロンヌ・ア・ラ・ビスターシュ

グリーンのピスタチオのムースにフランボワーズ風味のチョコレートムース 数あるクリスマスケーキの中でクリスマスグリーンが一段と映え、アクセントにいちじくとバニラ風味のパンナコッタが口の中で広がり 寺井ワールドを実感出来た秀作でした。

【アテスウェイ】ヌガーピスターシュ

毎年力作揃いの中 川村シェフの今年一番の自信作。我々が想像するヌガーとは全くといって異次元のお味でした。 お口の中でピスターシュがヌガーと絡み合いながらとろけていく姿に感動を覚えてしまったのは私だけではなかったはず。またまた新しい川村マジックに翻弄されてしまいました。

【リヴェル　ドール】

今年も金子シェフのクリスマスケーキ作品 5作品からどれをひとつ選ぶかが頭を悩ましましたが、その中で このルヴェル ドールを選んだことに誇りを感じさせる一品でした。マロンのムース キャラメルクリーム リンゴのジュレが隠し味になっていて、これらのハーモニーにお口の中で踊り出しそうになった作品です。一度 、金子作品全てを食べ較べるクリスマス会があってもいいかも‥‥

【イデミ スギノ】エモーション

なんとこのイデミ作品をこの日に並べる為 代表世話人である神戸在住の中村が 夜行バスに乗って東京まで駆けつけ朝の6時半から寒空の中3時間並んでやっとゲットした作品です。もうこれはクリスマスケーキと言うべきではなく、ひとつの芸術作品を食している感覚に陥ってしまいました。ミルクチョコレートのムースをベースにしながら バナナとパッションフルーツの香りがフワッと覆い、それぞれのジュレが混ざりながら、最後の喉越しになんと あの生姜の香りが漂うとなんとも素晴らしい作品でした。いやあ、神戸から夜行バス乗ってゲットした甲斐があったという物です。杉野シェフが200人の予約の列に並んでいる我々を気遣い、一人ひとりに声をかけて戴いたあの心の暖かさをこの作品に感じ取ることができました。本当にありがとうございました。

【アンリ・シャルパンティエ】ラ・メゾンボヌール

銀座サロンの片桐支配人自ら会場まで運んで下さった、クリストフル フェルデール シェフの作品今回の人気投票で第2に輝いた作品です。ケーキ本体の上になんと屋根がかかっていて、その屋根をはずすと 会場から大歓声が上がりました。もうクリスマスケーキも3Dの世界になってきているのですね。アプリコットとパッションフルーツのクリームとムースが溶け合い、レモン風味のダクワーズの爽やかなハーモニーが広がる一品でした。アンリさんクラスの店舗規模の大きさがありながら、このお味が出せることに脱帽です。 これからも素敵な作品を作り続けて下さるよう願っています。

【アステリスク】マロニエノエル

オープン待ち遠しい和泉シェフの逸品でした。マロンをベースにした独創的な作品。和と洋の融合をこの作品の中で実現されており、滑らかなマロンの口どけがまた新しいスイーツの新境地に登りつめようとする姿が伺えます。今にも和泉シェフのあのどや顔が思い浮かばされる素晴らしい味でした。

【ラ・メゾン・デュ・ショコラ】ビュッシュ ド ノエル ショコラ

アーモンドのビスキュイに あの濃厚なダークチョコレートが絡み合い、さくさくとしたプラリネの香りが、我々の心を鷲掴みして、まるでパリのシャンゼリゼで食しているのではと思わせてしまうだけある、さすがメゾン デュ ショコラと思わせる作品でした。

【ラデュレ】ブッシュ ド ノエル マカロン ショコラ ショコラ

ケーキ上に４つのマカロンが乗った ラデュレならではの形。その形から想像できるままのビターなショコラ味にマカロンショコラの生地がとてもアクセントになっていてクリスマスらしい雰囲気させてくる作品でした。

【ピエール エルメ バリ】フロコン アンフィニマン ヴァニーユ ショコラ

タヒチ マタガスカル パプアニューギニア産の三種類のバニラを使用していて、サブレやビスキュイとのハーモニーが楽しめる作品。お味としては、今までのエルメの概念を大きく覆すようなあっさりした味が逆に新鮮さを覚えました。ケーキの形状としては、ドームの屋根に雪の結晶が散りばめられ素敵な外観に見惚れてしまうエルメらしさが十分主張されていた一品でした。

【ジャン ボール・エヴァン】ビュッシュ リュデイ

トナカイをイメージした可愛らしい外観に目を奪われがちですが、一口食した時のショコラムースとビスキュイの口どけの良さに、またまた心が釘付け状態になってしまいました。 エヴァンの考え尽くされた味の演出に今回の最後のクリスマスケーキを締めくってもらった感がありました。

2005年からミキモトのデザートをプロデュースしている横田シェフを囲んでの例会。 お皿に載った出来立てのケーキを頂き、更にシェフのお話も楽しめるという贅沢な時間が今年もやってきました。後半には、普段ミキモトを仕切っている野田さんという女性シェフも登場。日本で1位の彼女が繰り出すデザートの世界や如何に。

東京スイーツ倶楽部
代表世話人
中村真也

■紅玉りんごのクランブルタルト

刻んだりんごを生のままタルトに乗せて焼き上げた一品。　とてもサクサクしていますが、ひと口ひと口にしっかり存在感があります。りんごの酸味とキャラメルソースのバランスもとても良く、三口で食べ終わると思うと勿体なく感じてしまいます。

■クリスマスフォンダンショコラ

フォンダンショコラとはとろけるチョコレートという意味。 濃厚でちょっとビターなチョコレートが大人の味わいです。 流石クリスマスと名が付いているだけあって、お皿にはチョコレートの星が輝いています。 上に刺さっているのはシュー生地のスティック。 割るとピスタチオのソースが流れ出てくるのですが、添えられたいちごやラズベリーと同時に目に入るとあることに気付きます。 そう、赤と緑のクリスマスカラーになっているのです！ クリスマスのイメージで仕上げているので目で見て感じ取ってほしいとシェフからお話を頂きましたが、星型のチョコレートのことだけではなかったのですね。 星のきらめきの様に、そんな素敵なひらめきも与えてくれる一皿でした。

文責：渡邉聡美

9月25日 日曜日に リンツ ショコラ カフェ銀座店を倶楽部のメンバーで貸し切らせて頂き 9月例会を開催させて頂きました。当日は、ローラン ポワルヴェ シェフに テンパリングの実演を頂いたり、3種類の板チョコをテイスティング方法を教えて頂いたりと盛り沢山の体験をする事が出来ました。今回の会を開くに当たっては、我が会員の 小峰和久さんの甚大なるご援助と当日の通訳及び会の段取りを行って頂きました 篠原みどりさんには たいへん感謝しております。ショコラ尽くしの例会に参加頂いたメンバーから 今迄参加した例会の中で最高！ だったとのお褒めの感想を頂けました事も改めてご報告しておきます。では、次回 11月例会は銀座ミキモトサロンで横田シェフのクリスマスヴァージョンをお楽しみにしておいて下さい！

東京スイーツ倶楽部
代表世話人
中村真也

■５感を使ったチョコレートのテイスティング

チョコレートのテイスティングをシェフに教えていただきながらしました。まずは、リンツ・エクセレンスシリーズより、７０％カカオ、８５％カカオ、９９％カカオと順を追ってイスティングしていきます。見た目の色の違い、手で触った時の溶ける状態、パリッと割れた時の音、カカオの香り、そして口に入れカカオを味わう。この５つがテイスティングのポイントです。次にチコレートと色々なフレーバーの組み合わせ（オレンジ・アーモンド、シーソルト、チリ）のテイスティングです。それぞれの複雑なフレーバーを味わうためには、ゆっくり口に含み、舌の上で溶かしていただきます。このようにテイスティングをおこなうと、それぞれの味の違いがとてもよくわかります。

■リンツ・ショコラプリン（ダーク）

ビンの中にはなめらかなチョコレートプリン、その上に薄い板チョコレートがのせてあり、そのチョコレートをパリッと割っていただきます。ダークチョコレートのプリンはチョコレートのほろ苦さがあり、その中にも程よいまろやかな甘さがあります。やさしい味わいの大人向けのプリンです。

■デリース・ショコラ（ダークチョコレートムース）

ダークチョコレートのマカロンです。リンツさんでは「デリース」と名づけていらっしゃるそうです。外側はパリッとして中はやわらかいチョコレートのムースがなめらかでとても香りよく、そして表面にシェフがテンパリングの実演をして下さったチョコレートをコーティングして下さいました。ほろ苦いチョコレートの風味が口中にひろがります。

■エクレールショコラ

中に濃厚なチョコレート入りのカスタードクリームがたっぷり、上にはチョコレートがかかったエクレアです。生地がしっとりとして、とても濃厚なクリームなのに軽く上品な仕上がりになっています。

■ヴルール

２種類のチョコレートを使用した、濃厚なチョコレート味のチーズケーキです。ビスキュイ生地がとてもしっとりとして、口に入れた時チーズの濃厚な味わいを感じられます。「ヴルール」とはビロードの意味だそうですが、まさにビロードのようななめらかさです。

どの作品もチョコレートがたっぷり使われていますが、上品な甘さでいくらでもいただけそうな美味しさでした。

文責：谷口 雅子

7月2日 土曜日に 今回は曙橋にある アイカフェにて、板橋区大山にあるマテリエルの林 正明シェフをお招きしての例会を開催致しました。林シェフからは 自力でコンクールにチャレンジされ、世界大会の2位まで登りつめられました。しかし、目指すてっぺんはまだ先にあるという闘志を持たれている素晴らしいシェフでいらっしゃいました。そんな中、林シェフの夢は ひとりでも多くの方々に 自らの作品を食して頂けるよう日夜努力し続けることだそうです。今回 戴いた作品はどれも林シェフの想いを形にした物で戴く度に 何かとってもハッピーな気持ちになれたのも 林マジックのひとつなのかもしれません。是非 これからも ひとりでも多くの方の心をハッピーにさせるスイーツを作り続けて下さい。我々 倶楽部一同で応援致しております。

■ラベイユ

とても綺麗なオレンジ色のケーキです。外側はオレンジの花から採取したはちみつを使ったムース、上にはオレンジのマリネがのせられています。アールグレーのガナシュがアクセントとなり、そして オレンジの酸味がさっぱりとした美味しさです。シェフがルクサルド・グラン・プレミーオコンクール出品の思い入れの高いガトーとおっしゃるだけあって、 見た目にも美しく味も繊細な目を引く作品です。

■モンブラン

熊本の和栗を使用して、全体を生クリームベースでやわらかく、ミルク感の濃いモンブランです。 中にも煮た栗が入っていて、栗のホクホクした本来の味わいが感じられます。また、トッピング されたアーモンド風味のメレンゲのサクサクの食感が、全体のクリーミーさと交わった時、言葉に 出来ない美味しさです。今までとは一味も二味も違った、新しいモンブランに出会えた瞬間、 一番人気も納得の味わいです。

■フロマージュ

外側はクリームチーズ、中はフロマージュブランにレモンで香りづけ、下にクッキー地と食感のコントラストを感じられます。レモンの皮の酸味が爽やかで、空気感のある軽い味わい、スーと口の中で溶けていくような美味しさです。チーズケーキでありながら、これほどの爽やかさを感じられる作品はあまりないと思います。

■サンマルク・キャラメル

フランス伝統菓子をアレンジした現代風のサンマルクです。上からココナッツのクリーム、苦みのきいた焦がしたキャラメル、下にサクッとした生地、そして表面は砂糖でカリッとした食感になっています。口に入れた時、ココナッツのミルク感とキャラメルの苦みがポイントとなった、空気をふくんだフワッと軽く食べられるケーキは、大人の味わいです。

■モデルヌ

なめらかなチョコレートのムース、ヘーゼルナッツ、キャラメルの組み合わせにレモンが香り、トッピングされたチョコレートの苦みがバランスの良いケーキです。 全体になめらかさを重視して作られた作品で、国内コンクールのデギュスタシオン（味覚審査）優勝作品というだけあって、とても複雑な味わいを楽しめます。

　

とてもお話上手で、コンクールに挑戦される等、チャレンジ精神旺盛のシャフ、楽しいお話をたくさん聞かせていただきました。 そのチャレンジ精神旺盛なところが、作品にも表れるのでしょう。どの作品も見た目はシンプルですが、味の複雑さに驚きと 感動を覚えます。

文責：谷口 雅子

■グリーンショート・トマト

柔らかな色調のグリーンと、クリームの白、そしてトマトの赤が層になっています。この緑のスポンジの正体は、なんと小松菜！確かにパウダーになった葉っぱが散っているのが見えます。そしてトマトの濃厚な香り。クリームもスポンジも軽快なだけに一層トマトの味と香りが引き立ちます。そして、柔らかな甘みは野菜、とひとことで片付けられない複雑で深い滋味を持っています。食感はあくまで軽く、たくさん食べられそう。

■ベジロール・トマト

スポンジにうっすらと赤みがかかり、クリームにもところどころトマトらしき赤が配色されています。それぞれ、トマトピューレとトマトクリームが入っていて、レモン果汁が酸味のアクセントとなっています。しかし、後味に不思議な感覚。あれ、これどこかで食べてるんだけど・・・。そうそう実はこれがバジルです。個性の強い葉野菜ですが、クリームの中では程よいアクセントとなっています。「食べたらイタリア」と言った参加者がいましたっけ。

■キャロットチョコフラン

ポタジエさんのスイーツの中でこれが好き、と言われた方が多かったです。にんじんのパウダーが重みのあるフランに浮き、しっかりしたチョコビスケットで固められています。濃厚だけど後味はさっぱりして、深い甘さが噛むごとに感じられます。青臭さは全く感じられず、野菜嫌いの人には特にお勧め。もともと、にんじん嫌いのお子さんにとシェフが考えた作品です。

■グリーンアスパラのムース

アスパラ畑を見たことがないみなさん、このスイーツのように生えてくるんですよ！遊び心を感じさせる外観に、緑のフレッシュな香り、アスパラそのままの味。動物性のゼラチンを使用せず、弾力を抑えた2種のムースは、舌の上で溶けていきます。その柔らかい内側をまとめるのが、香ばしいほうじ茶のスポンジ。なんといってもアスパラの香りが食べる前から鼻をくすぐります。ホワイトアスパラを使った別の作品もあるそう。

■ゴボーショコラ

見た目は普通のガトーショコラですが、おや、近寄って見ると中にごぼうらしきチャンクが。柿沢シェフがごぼうに合うケーキを作りたいと思ったときに、ごぼう→土→茶色→チョコレートという連想でできた作品だそうです。確かに土の中で眠るごぼうといった感じです。とれたて新鮮なごぼうをソテーし、軽くキャラメリゼして生地に入れています。ごぼうのシャキシャキした食感が新しく、本来の土臭さやアクも有機のため抜く必要はなく、チョコの深みとうまくマッチしています。

野菜のスイーツって確かに健康には良さそうだけど味は今ひとつなのでは、とこれまでは興味がなかった私も、ポタジエさんのスイーツを食べてすっかり目から鱗が落ちました。有機で元気に育った野菜には深い甘みがあって、それは身体が喜ぶ甘さだったのです。ひとくち食べたらすぐに体内に吸収されて、何の負担もなく消化されていく。それを実感できたような気がします。 現在は、六本木ヒルズに野菜寿しのお店も出店され、ますますパワフルに展開されている柿沢さん。農家の方々との交流も多いことから、日本の農業についてのお考えも聞くことができました。新しい野菜の食べ方のご提案を、これからも楽しみにしています。

文責：谷畑美紀