Tokyo Sweets Club 東京スイーツ倶楽部
7月定例会を終えて

東京スイーツ倶楽部 13年7月例会(99回目)レポート 今回はパティスリー Yu. Sasageの捧シェフをお招きしての例会でした。 捧シェフは今年5月に自らのお店を千歳烏山にご出店されたばかりでたいへんお忙しい中 我々の会にご出席戴けました事 ここに改めて感謝致します。 例会当日は定休日を返上して時間ギリギリまで商品を仕上げて会場までご持参戴けました。本当にありがとうございました。 さて、その例会にて捧シェフとお話を進めていけばいく程 人と人との縁の大切さ そしてコツコツとひとつの理想に向かって努力を継続させていく重要性をしみじみ感じさせられました。 しかし、捧シェフのお姿を観るとそんな部分は人として当たり前のごとく ひょうひょうと生きていかれている事に大きな感動を感じました。 そして、そんなシェフの生き方がそのまま一つひとつの作品に表現され 我々の五感が刺激されている事を改めて感じ 出席した会員皆が 捧スイーツマジックの虜になってしまったのではないでしょうか! 捧シェフの今後の益々のご活躍を祈念しながら 当日のレポートを致します。 最後になりましたが、次回が丁度わが倶楽部の記念すべき100回目の例会になります。その例会を皆さんと一緒にお祝いしたいと考えておりますので 乞うご期待下さい。

 

 

東京スイーツ倶楽部

代表世話人

中村真也


 




【ケーク オ フリュイ(フルーツケーキ)】


【ケーク オ フリュイ(フルーツケーキ)】

現在は再開していますが、ルコント閉店時にルコントの作品を働いていたメンバーそれぞれで再現して欲しいとのことで商品化した一品です。
生地の中にあるフルーツはラム酒樽の中に1?2ヶ月漬け込んだもの。樽の中で熟成されることでフルーツに丸みが生まれるそう。ルコントにはお風呂サイズの専用樽が6個もあったとのこと。Yu Sasageでは大きめの樽2つで対応しているそうです。
生地よりもフルーツの方が多く、50%以上がフルーツとなっています。
焼き上がりにもラム酒を使っているので、果肉感たっぷりで香りの良いしっとりとしたケーキに仕上がっていました。



【バレンシア(マンダリンオレンジとみかんのケーキ)】

【バレンシア(マンダリンオレンジとみかんのケーキ)】

こちらもルコントで出していた捧シェフが好きだったケーキにアレンジを加えた一品です。
上のバレンシアソースの香りが良く、とても爽やかなケーキ。
みかんの果肉を一緒に食べることで、さらに旨みがUPします。




【パルファン(スペシャリテ)】

【パルファン(スペシャリテ)】

パルファンとはフランス語で香りという意味。その名の通り「香り」というコンセプトで作られた一品です。
土台は紅茶のタルト、その上にフランボワーズのクリームとジュレがのっており、それを薔薇の香りのメレンゲが包んでいます。時間の経過とともに香りが変わっていくケーキでした。
こちらはプレジールで出していたものにアレンジを加えた一品です。



【コンパレゾン】
【コンパレゾン】

フランス語で「比較」という意味。
ベースはミルクチョコレートのムースで、中にはちみつのクリームと自家製レモンのコンフィ(果物を砂糖漬けにしたあと砂糖の中で保存したもの)が入っています。土台はチョコサブレとピーカンナッツをチョコレートで和えてザクッとした食感を出したもの。ミルクチョコレートの甘みとレモンのすっぱさの対比、柔らかいムースとザクッとした土台の対比などをケーキの名前にこめたそうです。ちなみにチョコレートはヴァローナ社のジヴァララクテを使用しています。
シェフが、おおまかな感覚から作ったケーキで、パーツは決まっていてそこに肉付けしていったということだったのでパーツごとにも食べてみました。ムースそのものが美味しい上に、ナッツは香ばしく、コンフィも酸っぱいだけでなく深い味わいで、それが合わさると引き立て合うと言うよりは溶け合う様にして口の中で一体となります。いくらでも食べられる上に食後の紅茶やコーヒーもいらないくらいでした。それだけバランスが良いということでしょう。
他の作品もそうだとは思いますが、こちらに関してはかなり試作されたというだけあって、美味しさは間違いありません!

【ガトーモンテリマールノワゼット】 【ガトーモンテリマールノワゼット】

地方菓子をケーキに表現した一品。なんとまだお店に出ていない新作です。8月に発売される料理通信9月号のヘーゼルナッツ特集に載せる為に作られました。 特筆すべきは何と言っても、全てのパーツにヘーゼルナッツを使っているということです。はちみつベースでメレンゲを立て、ヘーゼルナッツを刻んだものとオレンジを混ぜてあります。ナッツは歯にザクザクと当たるくらいの食感です。中にはヘーゼルナッツのクリームとビスキュイが入っています。 ビスキュイのシロップにソミュール(オレンジピールのリキュール)を使われているだけあって、「ヘーゼルナッツのケーキ」と言われて想像する味とはだいぶ違っています。ナッツを使っているということは濃厚なのかと思いきやさっぱりとしていて夏向きでした。はちみつとオレンジが夏らしさを引き立てています。 果たして発売日にはよりパワーアップしているのでしょうか?是非ともお店でお確かめ下さい。そして冬季には濃厚バージョンが発売されることを心待ちにしています。




 


<文責 茂木節子 渡辺聡美>
2013年07月19日