Tokyo Sweets Club 東京スイーツ倶楽部
5月定例会を終えて

東京スイーツ倶楽部 13年5月例会(98回目)レポート 今回は東京、東北沢にお店がある パティスリー ル ポミエのマドレーヌシェフをお招きしての例会でした。マドレーヌシェフを通じて 本場フランス、パリで好まれるスイーツの味と日本の東京で好まれる味の違いを詳しくお聞きする事ができ、その中でここ東京でのスイーツの質の高さを改めて思い知る事が出来ました。また、当日食したスイーツの数々にはどれも本場パリのエスプリが込められた中に我々日本人も好むテイストを楽しめる物ばかりでした。 次回は 是非毎年の恒例行事となっている 夏の軽井沢でのスイーツの祭典にお邪魔したいと考えています。マドレーヌシェフ本当にありがとうございました!



 

 



東京スイーツ倶楽部


代表世話人


中村真也




 




【ポミエ】


【ポミエ】

フランス語でりんごという意味。その名の通り、見た目も味も香りも全てりんご感がいっぱいの作品です。
 お店の名前が「りんごの樹」なのでりんごのケーキは必ず作りたいと思っていたというシェフ。そこに大好きなチョコレートを合わせたそうです。
アーモンドの土台にふわっとした青りんごのムース。まろやかな味がするなと思っていたら一番上にホワイトチョコの層がある為でした。中にもりんごが入っています。こちらは少々酸っぱいのでムースの甘みが中和され新たな味わいに出会えます。
ムース部分のぷつぷつとした食感が舌にあたっては消えていき、この一瞬で溶ける感覚が心地いいです。コクがあるのにさっぱりしていて、甘さと酸っぱさだけでなく様々な食感と味が混じり合い、いくらでも食べられます。



【プールモワ】

【プールモワ】

フランス語で「私の為に」。dancyu11月号の企画でオリジナルケーキの制作を依頼された際、自分の誕生日が近いので好きなものだけを集めてケーキにされようと思ったのが誕生のきっかけです。
一番下はサブレの土台。ザクッとサクッの中間の食感です。その上にチョコレートのビスキュイ、木苺のクリームとジュレ、一番上はピスタチオのムースと層になっているので断面がとてもきれいです。
木苺のジュレはかなり酸っぱいのですが全体と合わさると適度な甘酸っぱさになります。後味は意外にも甘みが勝っていました。あっさりのジュレとまろやかなムース、さっくりした土台のバランスが丁度良い一品です。




【キャラメルサレ】

【キャラメルサレ】

シェフが一番好きなケーキだそうです。勿論、全部美味しいけどねとのことですが。
一番下はアーモンドのジェノワーズ(卵白と卵黄を同時に泡立てて作るスポンジのこと)。ゲランドの塩をきかせた塩キャラメルのババロアの中にはキャラメルのブリュレ。上にはジャムの様なソースがかかっています。ココアの豆を砂糖で固めたものがささっており、一緒に食べると食感の違いが面白いです。
見た目からしてとても甘いのでは?と思いましたがそんなことはありませんでした。かといって甘さ控えめではなくしっかり甘みもあるのですが濃厚過ぎません。しょっぱさと甘さが絶妙なバランスで最初から最後まで来るので意外と沢山食べられるという印象です。主にムースで出来ていますが飽きません。





【エクレールセルポン】
【エクレールセルポン】

セルポンは蛇のこと。毎年発表している干支シリーズの最新作です。蛇はエキゾチックな感じがするからとカスタードクリームの味はパッションフルーツを選ばれたそうです。パッションフルーツの味なのでクリーム自体はあまり甘くないのですが、上に乗っている顔や体の模様は砂糖で出来ているので合わせると適度な甘味になります。
戌年から始めて現在までで7種類を発表されています。昨年のドラゴンは東洋的だから抹茶味、などと形だけでなく味付けもイメージに合わせて変えられているそうです。シェフは毎年考えるのが難しいとおっしゃっていましたが、お土産を頂いた時に箱を開けてこれが出てきたら思わず笑顔になってしまいますね。



【ショコラショコラ】 【ショコラショコラ】

チョコレートケーキ。それも、とても手間がかかっています。ビスキュイ(卵白と卵黄を別々に泡立てて作ったスポンジのこと)ひとつとっても、チョコレート・砂糖・ミルクとビターの2種類のクリームを使われているとか。土台もチョコレートでコーティングされており、ざくざくした食感が心地良く、この部分だけでもお菓子として成立しそうなくらいです。生クリームとチョコだけで作られているガナッシュの柔らかさとのコントラストが楽しめます。 柔らかい層と固い層があり、それぞれが同じチョコレートでありながら異なった味わいを持っています。表面にはチョコレートで模様が書いてあり、細いチョコレートと金粉まで乗っていて、シェフのチョコレートへの愛情の深さが伺えますね。


 


<文責 渡辺聡美>
2013年06月04日