Tokyo Sweets Club 東京スイーツ倶楽部
7月の定例会を終えて



2012年 5月 94回目 の例会は 今年 2月の高輪に新しくお店をオープンした パティスリー リョーコの 竹内良子さんをお招きしての会でした。
大阪で行列の出来るお店であった輝かしい実績を引っさげて 東京に新しくお店をオープンされたその意気込みを知りたく 集まった会員のメンバーは出される作品の味を賞味しつつ、その確信に迫っていくシェフのお話に息を飲みながら いつもより緊張しながら会が進み深まっていったことが印象深かったです。まだまだ数少ない女性パティシエの先駆者役としても 今後の益々の輝きを会員皆で応援しております。

 


東京スイーツ倶楽部


代表世話人


中村真也

 

【パティスリー・リョーコ】

 本日は竹内良子シェフを迎えてのパティスリーリョーコ特集。今年2月に大阪荒本から東京高輪に移転した、言わずと知れた名店です。果たして何故東京に来たのか?そしてそこに込められたシェフのこだわりとは?今日、全てが語られます!




【マカロン】


【マカロン】

お店での見た目よりも食感を追及したマカロン。多くのお店がマカロンをはだかのままショーケースに入れられるのは乾燥するまで低温でじっくり焼いているからなのですが、こちらのマカロンは2?3時間入れているとびしゃびしゃになってしまいます。皮も中もしっとりとした食感に仕上げる為に、一晩冷蔵庫で寝かせた生地とクリームを高温で焼き上げている為です。華やかにショーケースにディスプレイ出来ないのは残念とおっしゃっていましたが、この食感にはこだわりをもって作っているとのこと。一般的なものに比べて小ぶりなのは2口で食べられるくらいの大きさが理想だったからだそうです。クリームの種類は常時8?10種類をラインアップしていますが、その中から今回はキャラメルとフランボワーズをお持ち頂きました。
フランボワーズは主張が強過ぎることなく程良い大人向けのマカロンです。酸味が一気にわっと来てすっと消え、一瞬の夢の様な味わい。
キャラメルはしっとりとした皮にまとわりつくようなキャラメルクリームが口の中でスーっと溶けていきます。マカロンは一般的なイメージではサクサクッとしているものですが、想像とは違いしっとり優しい食感で、本当にキャラメルを食べている様です。



【ミルフィーユ】

【ミルフィーユ】

修行時代にパイを包んだことはなく、独学で今の形を作り上げたそうです。歯ごたえとサクサク感のバランスを良くする為に研究を重ねたものの、納得のいくものが出来るまでに4?5年はかかったとか。
パイには本当にこだわっているということで、使用している小麦粉とバターは普通のものですが折り方がオリジナルだそうです。まずは小麦粉とバターを同じ大きさに伸ばして四つ折りにして……おっと、ここから先は企業秘密。これにより断面がきれいに見えるのですが、他にこういう折り方をされているシェフは居ないそうです。
朝に作ったものですが、夜になってもまだサクサクしています。翌日のお昼くらいまでならこのサクサク感は続くそうですが、本当は朝いちばんの作り立てを食べてほしいとおっしゃっていました。これはもう、10時半の開店前に並ぶしかないですね。




【リュミエール】

【リュミエール】

夏なのでさっぱりしたケーキ、ということで夏限定のムースを。シェフ自身もとてもお好きだそうです。
マンゴーが好きなのでまずはマンゴーをお使いになろうと思ったそうなのですが、甘くなり過ぎない様にパッションフルーツも使用しています。ムースは濃く、甘みというよりは旨みが詰まっているという感じ。そこにアーモンドのコクが合わさり、ただの爽やかなだけのケーキでは終わらせません。甘さと酸っぱさのバランスが丁度良く、更にはスポンジと二層のムースの間に敷かれた微妙なパイの食感がアクセントとなり、いくらでも食べられてしまいます。


【キャラドゥ】 【キャラドゥ】

これがなければ、パティスリーリョーコじゃない!と来栖けいさんも絶賛された一品。シェフもご自身の技術が集結していてお気に入りとのこと。アングレーズベースのなめらかなチョコムースなのですが、下はざくっとしていて上はなめらか、更に上に乗った塩チョコクッキーも相まって食感の違いがとても心地良いです。 塩をきかせたチョコサブレの土台に冷蔵庫に入れても固くならない様に計算されたキャラメルが重ねてあるのですが、ここまではチョココーティングがされているので外からは見えません。てっきり全体がムースだと思っていると、食べてみてびっくりすることでしょう。隠れている部分だけでもケーキが成立するくらい美味しく、塩の効き方も絶妙です。

【ショコラモンブラン】 【ショコラモンブラン】

女性のシェフがお作りになったとは思えないどっしりとしたフォルムに、一口食べればあっさり甘さ控え目というトレンドを蹴散らす濃さ!甘さ!兎に角存在感のある一品です。土台のメレンゲの食感が良いアクセントになっています。 大阪にお店があった時から定番商品でしたが、濃厚過ぎるという声をちらほら聞くので東京に来た時に何かを変えたいと考えていらしたそうです。東京バージョンはビターチョコのシブーストが入っていて前よりもショコラの味が強くなったとか。しかし、お客様の声を反映させて今の味にしたにも関わらず、食べログに前の方が良かったと書かれて戸惑っているそうです。さて、あなたはどちらがお好みですか?




 

<文責>由布エリ子、渡邉聡美

2012年09月19日