Tokyo Sweets Club 東京スイーツ倶楽部
10月例会を終えて
シェフとの写真■10月例会を終えて・・・

10月例会を毎年恒例のミキモトラウンジを貸し切って、その上 横田シェフとのトークを交えて開催致しました。今回で4回目を迎え、年ごとに戴くデセールの作品から 心癒されてしまうのは何故でしょうか?それは、横田シェフ自らの言葉を借りるなら 「要らない物をはぎ落としていけば、いつのまにか心優しいデザートが出来上がるのです!」 今回も長野での催し物があった中をトンボ帰りされながら私たち会員のメンバーの為に デザートを作って戴き本当に有難うございました。また来年のデセール楽しみにしております!

東京スイーツ倶楽部
代表世話人
中村真也.

今年で4回目を迎えた恒例のミキモトラウンジでの例会です。 毎回趣向を凝らしたデザートを、横田シェフ始めスタッフの皆さんが提供してくださいます。 今回も、季節の素材や、その場でいただけるデザートならではの素晴らしい演出がありました。 素敵なラウンジでいただくデザートディナーは、いつもの例会とは違った雰囲気です。

アスパラガスのパンナコッタ ソーテルヌワインゼリー ■アスパラガスのパンナコッタ ソーテルヌワインゼリー

優しいグリーンのパンナコッタ、香りも味もまさにアスパラガスですが、実は隠し味がひとつ。それは何でしょう?とシェフが私たちにクイズを出したのですが、残念ながら正解は出ませんでした。答えは「わさび」。アスパラガスに甘さを加えると味を引き締めるものが必要になるため、これにごく少量のわさびを入れてあるとのこと。答えを聞いてもどこにわさびがいるのかわからないくらいの隠し味です。プチトマトとオレンジの酸味が、パンナコッタのかすかな甘さと野菜の濃厚さにバランスを加え、ワインゼリーの甘さは控えめで食感にグラデーションを与えています。アクセントとなるディルも非常に良い組み合わせ。まさにデザートの前菜です。

フランボワーズタルト アングレーズソース ■フランボワーズタルト アングレーズソース

フランボワーズのジャムが塗られたタルトの上に生のフランボワーズが載って、ソースのベージュ色に映える色合いです。いかにもかわいらしい不思議の国のアリスのようなお菓子。タルトは食べ応えのあるしっかりした焼き上がりで、ダブルフランボワーズの酸味がさっぱりとさせます。アングレーズソースは見た目しっかり濃厚ですが、味は意外とあっさりとして、タルトに皿の底が見えるまで浸み込ませて食べても大丈夫。フランボワーズのぷちぷち感が、タルトのざっくりながらしっとりした食感に別のハーモニーを与えます。

トフィークレームブリュレ 洋梨のシャーベット ■トフィークレームブリュレ 洋梨のシャーベット

自家製のミルクジャムを使ったクレームブリュレ。そのミルクの存在感はすごいです。 粘りを感じるほどの味わいに、洋梨のシャーベットが舌の上でその濃さをさわやかにニュートラルにして行く。口の中でいろいろな変化を味わえる一品です。クレームブリュレとシャーベットに挟まれたラズベリーとブルーベリーの酸味と食感。固いブリュレの焦げた風味。これらも複雑な味わいを出して行きます。

Millefeuille of Pumpkin かぼちゃとチョコレートアイスのミルフィーユ ■Millefeuille of Pumpkin かぼちゃとチョコレートアイスのミルフィーユ

実は、よくメニューを読んでいないでいただいたので、はて、アイス?と後から気がつきました。このアイスは、ムースをそのまま冷凍して固めるので通常のアイスとは作り方が異なります。それは空気感の違い。ふわふわ泡を残したままのチョコレートアイスは冷たさを口の中でそれほど感じません。他のクリームと比べても少し温度が低い程度。ここが横田シェフの計算で、微妙な素材の温度差を一皿に表現しています。そして、その計算も絶妙なタイミングのサーブがあってこそ。チームワークも必要なデザートなのです。かぼちゃは、自然の力強さと旨みがあり、シュテュルーデルの生地を新聞紙より薄く伸ばしたミルフィーユのぱりっとした固さ、香ばしいかぼちゃの種やチョコソースと、食感でも相性は抜群。見た目にもハロウィンを思わせる楽しさです。

参加者写真

 皿盛りデザートには、味の違い、食感の違い、温度の違いを一緒に味わってもらうおもしろさがあると横田シェフはおっしゃいます。私たちもその「違い」に驚いたり、はしゃいだり。人間の五感をフルに活かして楽しめました。また、いつもテーマを決めてデザートを創るというそのメニューは、「合うものと合わないもの」をじっくりと選び抜いて完成させているのだということを改めて感じます。女性だけのパティシエコンクール『ボワロン杯』で今年優勝された「未来の巨匠」野田恵理子さんも交え、スタッフの皆さんとも宝石のように素敵なひとときを過ごすことができました。


レポート担当:谷畑美紀

2010年10月18日