Tokyo Sweets Club 東京スイーツ倶楽部
8月例会を終えて・・・
8月例会を終えて・・・

fraoulaフラウラ:
桜井修一シェフをお迎えして

 

【お店】
fraoulaフラウラ
〒154-0017
東京都世田谷区世田谷1-14-17
TEL:03-5451-0015
FAX:03-5450-2215
営業時間:10:00?20:00
定休日:水曜日
HP:http://fraoula.jp/

 

カルダモン カシス■ガトーマカロン カルダモン カシス

落ち着いたパープルのシェルの上にカルダモンの粒が載り、中のクリームは濃いパープルと白のダブル。 それぞれカシスとカルダモンのクリームです。カルダモンの香りとカシスのフルーティさがそこでうまくマッチして、最後にもう一度カルダモンシードのスパイスが残ります。爽やかな味。

ピュマン エスプレット■ガトーマカロン ピュマン エスプレット

かわいいピンクのシェルにもかかわらず、またもスパイシーな一品です。
フランス・バスク地方の特産エスプレット=唐辛子。そしてピュマンも赤ピーマン=唐辛子。なので、「唐辛子・唐辛子」となりますね。
名前は強烈ですが、味わいはエスプレット入りのチョコレートクリームが意外にもまろやか。シェルに載ったペッパーがほんのり咽喉に辛味を足します。


パルミエ ■パルミエ

シェフのルノートル修行時代のポリシーを受け継ぐ一品。小ぶりのハート型パイ=パルミエをちょこんと被ったミルフィーユです。 バターの風味香ばしいパイ=フィユタージュ・アンベルゼと、ポイントとなる濃厚なカスタードクリーム=クレーム・パティシエールが、口の中で混ざる度にうなってらっしゃる方、多かったです。シェフ曰く、店の個性や姿勢がわかる商品だとのこと。

タルト フレーズ ■タルト フレーズ

フラウラの意味でもあるいちご、また「いちごシェフ」と呼ばれたことがある桜井シェフの思い入れが感じられる一品。 小ぶりのいちごは甘さより酸味と旨味が凝縮され、この季節にあっては爽快な味となっています。また、しっかりとしたタルト台は、外側がしっとりサクサク、内側がやわらかく風味の効いたダマンドで、個性的な甘さのフレーズがうまく絡みます。

ガン ■ガン

作品名はベルギーの都市ガン(Gand、あるいはヘントGent)より。シェフが仏修行中にこの隣国を訪れて思い出のある町です。 ベルギーの国旗は黒・黄・赤の縦縞。これを模したゼリーで、それぞれチョコレートムース、文旦ゼリー、ブラッドオレンジゼリー。 柑橘系とチョコの組み合わせは、ゼリーではめずらしいのでは。チョコが柔らかい味わいで、繊細な文旦を邪魔しません。

アンジェ サン ロー ■アンジェ サン ロー

これもシェフ渡仏時代のキーワードが作品名に。パリ南西の駅名だそう。外観はかわいい緑のパペットみたいですね。 このグリーンはもちろんピスタチオなのですが、なんといろんなピスタチオでできて います!まず、トップにあしらった砂糖漬けアーモンドとピスタチオ。しずく型のピスタチオクリーム。表面を覆うクリームはマジパン入ピスタチオ。台はピスタチオのビスコッティ。その中心にバニラババロアが白く光り、男性人気が高かった一品。

ギモーヴ ショコラ オレ ■ギモーヴ ショコラ オレ

フラウラのギモーヴは卵白を使用せず、砂糖とゼラチンで仕上げているのだそう。アレルギーのある人も食べられます。 また、油分があって卵白の泡立ちを阻害するクーベルチュールの使用を可能にしました。 弾力があってもちもちの食感は、豊かなチョコレートの風味ととてもマッチしています。

ギモーヴ シトロン ■ギモーヴ シトロン

切ってみると断面から鮮やかな黄色が顔を出します。ショコラとは違ってやや柔らかめの弾力。 口に入れるとラムネのような清涼感とプチプチした炭酸のような刺激があり、まさに夏の今食べたいギモーヴです。 フラウラでは、夏季はチョコレートの代わりにマカロンとギモーヴを置いていらっしゃいます。夏の顔も冬の顔も素敵です。


今回、フラウラの夏の定番となっているマカロンとギモーヴもラインナップに入れていただきました。
どれも口の中に入れたらそれぞれの素材が舌の上で一緒になり、ハーモニーが生まれやさしく体内に吸い込まれていきます。
桜井シェフ曰く、「今まで教えられたこと、学んできたことを忠実に再現しているだけ。」
でも、それこそが変わらない味を支えている姿勢なのでしょう。
これからも、シェフがどんな名指揮をして美しい音楽のような作品達を創っていかれるのか楽しみでなりません。

 

8月例会を終えて・・・



8月例会を終えて・・・

2009年08月06日